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鲜切蒲菜应用二氧化氯消毒剂进行抵菌保鲜的研究

  在鲜切果蔬工业中, 氯通常在清洗以及水槽用水中作为消毒剂使用, 但由于高浓度氯有害并具有激发性, 容易形成致疾化合物, 因此, 采用氯的替代物二氧化氯消毒剂作为保鲜剂是目前的研究趋势。

  二氧化氯不但是一种不会产生致疾物的广谱环保型消菌消毒剂, 而且还在消菌、食品保鲜、去臭等方面表现优良。二氧化氯因具有消菌能力强, 对人们身体和动物没损害以及对环境不造成二次污染等特点而深受青睐。二氧化氯在农业、养殖等方面都取得了显明成果。二氧化氯作为消毒剂近年来在食品工业中深受关注, 主要是因为它受 pH值、有机物影响小, 对不锈钢的腐蚀性小, 不和氨反应产生氯胺。

  有学者研究了二氧化氯消毒剂溶液对鲜切青花菜、猕猴桃的保鲜作用, 表明二氧化氯对青花菜、猕猴桃有良好的消菌作用。目前尚没有关于二氧化氯对鲜切蒲菜的保鲜作用研究。有学者研究探讨了不同浓度二氧化氯溶液对鲜切蒲菜表面微生物的杀灭作用及对其品质的影响, 确定二氧化氯浓度与鲜切椭菜表面微生物及品质之间的关系, 旨在为促使蒲菜产业发展提供依据。

  该研究结果表明, 稳定态二氧化氯水溶液对鲜切蒲莱有显明的消菌成果。短期贮藏二氧化氯浓度越高, 消菌成果越好。但过高浓度的二氧化氯溶液处理会导致贮藏后期鲜切蒲菜表面微生物数量速度上升, 建议使用45~70 mg/L的二氧化氯浓度进行处理蒲菜。ClO2的氧化作用会降低蒲菜维生素C含量、还原糖含量, 且二氧化氯浓度越高, 氧化作用越显明, 蒲菜营养损失越严重, 建议使用较低浓度的二氧化氯;二氧化氯处理利于保持鲜切薷莱的纤维素含量, 减缓纤维素含量增加速度, 建议适当提高二氧化氯浓度。从二氧化氯消毒剂消菌作用、蒲菜理化品质、感官评定综合分析, 建议使用45~70 m/L二氧化氯处理鲜切蒲菜。